扉を入って左手、道路に面した窓に向けて、惣菜が盛られた大皿やトレーが並んでいます。
う～ん、色とも鮮やか！ もうよだれが出そうです……。化学調味料・保存料不使用、できるだけ地元素材を使うことにこだわっています。

揚げ物や焼き物もあります。でも、一番の特徴は、やっぱりこれ。↓

旬の地場食材、農家の手作り乾物などでつくる煮物。この地域の“郷土の味”です。
でも、これじゃあ、皆さん普段家庭で食べている“おかず”じゃないですか。そんなものを買いに来る人がいるんですか？
「それが、この辺でも、もう作らなくなった、作れなくなったという人たちが増えてきてるんです」
と、今田さん。
事実、お昼前になると、続々来店。午後7時の閉店までにはいつも完売するそうです。
なるほど。生活の都市化の波は、確実にこの町にも来ていたのですね。

ここは単なる惣菜屋ではありません。
地域素材を活用し、その食材のおいしさを伝え、プレゼンテーションして、食材の新たなマーケットをも創造しています。郷土の味の伝承の場にもなっています。

さらに、今田さんが現在構想中なのが、県内他地域の固有食材をつかった、その地域の伝統食や郷土食とのコラボレーション。新たな惣菜トレーか大皿が1つ加わるのでなく、加えるのは、現在のお惣菜の中。つまり、写真(上）のたとえばフキとこんにゃくとあげなどの煮物に、希少な山菜料理をプラス。すると、「まったく別の料理になるんです。色合いも変わるし、珍しい山菜が入ることで豪華になる！」

出来上がった別の惣菜を、既存の惣菜に加えて新しい商品をつくり、食の価値を高める。うーん、考えつきもしなかった。
さすがは今田さん。商才溢れる経営者です。

地域を豊かにするのは食から。暮らしを、食卓の大切さを知る女性たちだからできる提案。
目からウロコ、脱帽です。
それにしても、デリカコンタのお惣菜はおいしい。味のバランスが絶妙で、歯ごたえを残しつつも、高齢者でも食べられるくらい柔らかく煮含めてあって、私は食べると止まらなくなります…。我が家の近くにも欲しい！
こんなお惣菜屋さんが、地域を救うのかもしれません。

この食の新拠点＝「郷土料理かっこう」ができたことを機に、他にもある魅力的な地域の資源・要素を組み合わせて、効果的にこのエリアの情報発信をしようということで、てまかえ＋Sの次女（竹森まりえ）と長女（私）ががんばりましたっ。

尊敬する障害者教育の第一人者・谷口奈保子さんより送られてきた、NPO法人ぱれっとの本、『あなたとわたし　わたしとあなた～知的障害者からのメッセージ～』です。

ぱれっとが経営する職場（おかし屋ぱれっと、スリランカ料理＆BEER Palette、ぱれっとインターナショナル・ジャパン）、余暇活動の場（たまり場ぱれっと）・ケアホーム（えびす・ぱれっとホーム）・障害者と県除湯者が共に暮らす家（ぱれっとの家　いこっと）で活動する、働く、暮らす知的障害者の日常の何気ない表情、笑顔を捉えた写真には、それぞれ短いコピーが添えられています。

「守られるだけじゃなくて、だれかの役に立てるのはうれしい」
「働くのは楽しいことばかりじゃないけれどやめようと思ったことはない」

生きていくことはラクではありません。何のために生きているのか？　自分が生きていることに意義がある、他人の役に立っていると実感できたとき、他人に認められて初めて、人は生き甲斐を感じるものだと私は思っています（中には、権力欲や支配欲からおカネを儲けること自体に生き甲斐を見出している人たちもいますが）。

この本を閉じた時、心の底から湧きあがってきました。
ああ、生きててよかった！

1983年、「ぱれっと」の立ち上げは、自分たちが暮らしている普段の生活の中で、知的に障害のある人たちの姿が見えないという疑問から始まった。社会はいろいろな人たちで構成されているのに、なぜ街なかで知的障害者と触れ合うことがないのだろうか。そして間もなく、障害のある子どもたちを、厳しい社会から必死に護り育てようとしている家族の姿が見えてきたのである。

この世に同じ生を受けながら、たまたま障害をもったということだけで、人としてあたり前の生活ができないことの理不尽さを見て見ぬふりをすることはできな い、それが「ぱれっと」に集まった人たちの使命感だった。言い換えれば、障害者の人権に関わること。一般市民と共に解決しなければならない問題でもある。 ならば、彼らを社会に押し出して出会いを作ろう。「社会から護る福祉」から「社会に押し出す福祉」への発想の転換である（谷口奈保子『あなたとわたし　わたしとあなた』あとがきより）。

各ページから語りかける知的障害のある皆さんのたくましくて、しなやかで、でも肩ひじはらず、私もそこに一緒にいるような。
ぱれっとの思想そのものだと感じました。

私は、あざとい、お涙ちょうだい的な「売らんかな」の本は好きではありません。そもそも手に取りません。
何の先入観もなく、ぜひ、ページを開いてください。
きっと、何かを感じていただけるはずです。

『あなたとわたし　わたしとあなた～知的障害者からのメッセージ～』
（文・谷口奈保子、写真・寺澤太郎、小学館発行、1470円）
「ぱれっと」のHPからも購入可能です。
http://www.npo-palette.or.jp

ふと思い当たったのは、ずっと以前に視たNHKの『クローズアップ現代』です。日本サッカーが世界で勝てないのは「きちんと言葉でコミュニケーショ ンが取れる選手がいないこと」にある。だから、ユース代表選手たちに、文章の読み書き、自分の意見を言葉で発表するなどの、国語の基礎学習を重視した強化 訓練をしていると報じていました。つまり、自分が持ったボールを次にどうしたいのかをきちんとチームメイトに伝える術を身につけることが最優先の課題なのだと。

スポーツの試合が終わると、アナウンサーやタレントがアスリートにお約束の質問をします。
「きょうの一戦、いかがでしたか？」、「いまのお気持ちは？」
この貧困なるレベルの低い質問に、皮肉をこめて対応した中田英寿選手の切り返しが本書の中で例に引かれています。
若手アナウンサー「決勝点となった、あのシュートを打ったときは、どんな気持ちでしたか？」
中田選手　　　　　「やっているときは、肉体が反応しているだけなんで、気持ちとかはとくにありませんけど…」

考えてみれば、私たちの回りには、「気持ち」を尋ねる場面がいかに多いことでしょう。
それが容易だからです、メディアが大好きな予定調和に導くには。

気持ちが言葉をつくるのか、言葉が気持ちをつくるのか。
言葉にならない気持ちを言葉にしようと私たちはもがくわけですが、そもそも、言葉の引き出しが少ない人間が気持ちにぴったりの“自分だけの表現”を探すのは 無理です。だから、どこかで聞いたような言葉を当てはめて、あたかも自分の言葉であるかのように錯覚・納得したつもりになっている…。
インプットがなければアウトプットもないのですから。

「感じたものはそのままでは感じたものにすぎない」
この一文を読んだ時、スローフードジャパン副会長の石田さんへのインタビューで、石田さんが「ヨーロッパ人・イタリア人は抽象的なことを 言葉にすることに多くの時間を費やし、そのことをコミュニケーションの中でとても重要視している」と語っていたことを思い出しました。
日本でスローフードの本質がなかなか理解されない最大の原因が、実は、現代の日本人が「言葉で表現することを大事にしていない」ことにあるのかもしれません。

「感覚やセンスだけで作品がつくれる人は、本当は100万人に１人ぐらいの天才だけだよ」
岡田先生は、趣味の写真サークルで、センスは優れているものの、言葉で自身の作品を説明できない“不思議ちゃん”をこう諭しています。

繰り返しになりますが、言語力は全ての能力の基礎になるものです。
人間を人間たらしめているのは、「言葉」です。思考を言葉という手段で自在に表現する能力を持っていることです。
その時の気分や、漠然とした気持ちのままに大雑把に言葉を使うことは、罪ではありません。しかし、そのことが知らぬ間に人としての退化を招いているのだとしたら、もはや文明の危機です。

…と振り返って、自分の書く言葉・話す言葉を改めて眺めてみれば…あぁ、偉そうなことは言えません。
これを機に、これまで以上に言葉を意識して丁寧に扱い、大事に紡かねば！

必要なのは、「もっとたくさん本を読もう」、じゃないのでしょうか？
読書人口が減ってきているから何でもゲームでなく、若い時は無理やりにでも読書をさせることが大事では？
なぜならば、言葉を操る能力が、全ての学力の基礎になるからです。

近年、会話をしているハズなのにコミュニケーションが成り立たない、文章を読んでいるハズなのに内容が理解できない、文脈が理解できず誤解する……（大学教員の友人が、テストの設問の文章を理解できない学生がいて困ると嘆いていました）…そうした若者が増えてきているような気がします。

携帯メールの普及によって、“雑な”会話が可能になりました。極端な話、親しい間柄ならば、短い単語が並んだだけのメールで十分通じます。それが行くつくところは、「言葉の省略」と「語彙の減少」。
種々の媒体の記事、PRツールなどを見ても、どこかで見たようなフレーズや既視感のある言葉が並んでいることが多く、意味は通じるものの、心には響きません。

“なんとなく”言葉を使うことが多くなり、言葉に気を遣わなくなったことが、さまざまなコミュニケーションの弊害を生んではいないのだろうか。

そんな時、まさに私の言いたいことを代弁してくれているかのような、一冊の本に出会いました。

→（2）に続く

このお店をご紹介いただいたいのは、小値賀島に同行いただいた株式会社ミディアムの引地幸市さん。
引地さんの文化放送時代にはお仕事をご一緒させていただくなど大変お世話になりました。

このかつおの生節、椿と桜で燻してあるのですが、そのままだとほんのり燻製の香りがして、味は薄め。

photo/引地幸市

小値賀では、かつおの生節をほぐしてそのままご飯にのせてお茶漬けにしたり、地元産の味の濃いゴマをすりつぶした濃厚なタレをかけて食べたりします。
関西では、けっこう、かつおの生節をお茶漬けで食するのはポピュラーだとそうですが、関東以北ではおそらくなじみがない。

▲千歳船橋のカフェ「ロカンダ世田谷　森繁通り」で供された小値賀のかつおの生節。photo/引地幸市

小値賀で、引地さんから、「もしかすると、イタリアンに合うかも。知り合いのソースが最高においしいイタリアンの店があるので、そこのシェフに1度試してもらいましょう」と、提案をいただき、「ラ・ルーチェ」訪問に。

さて、小島伸智シェフはどんな料理にしてくださるのでしょうか？

明日死ぬことがあっても悔いの残らないよう、毎日を大事に生きていこうと思うのでした。

「スローフード協会は大組織ではありません。グリーンピースなどに比べればたかだか10万人の会員。では、スローフード協会の強みとは何か？　自分たちの見え方を常に上手に計算して、少ない資金力で最大限の効果を上げてきたことなんです」
と、スローフードジャパン副会長の石田雅芳さん。

今回は、石田さん共にスローフード協会本部の広報戦略と方針についてみていく（聞き手、構成／永田麻美）。

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我々は、"見え方"には特別気を遣ってきました。
雑誌を作る場合は、特別お洒落に作ります。良いスタッフ、良いイラストレータ、良い写真家を迎えて。国際雑誌の中に使われていた写真のほとんどが世界最高の写真家集団「マグナム・フォト」の写真家のものです。
スローフード協会はコミュニケーション戦略に長けた団体だと繰り返し述べてきましたが、私たちがコミュニケーションしたいものを、最も良い方策で打ち出していく戦略があったのだということです。
ちなみに、スローフードのマニフェスト文は会長が書いたのではなく、現代詩人・フォルコ・ポルティナリの手によるものです。

▲スローフード協会発行の国際雑誌（2009年に廃刊、photo/石田雅芳）。

――良いデザイナー、良いカメラマン、良い詩人を使うには、コストがかかりますが。

コストをかけるべきだと思っています。スローフード協会のスポンサーというのは、当初はスローフードにお世話になった人が多かったんです。ピエモンテのワインメーカーのように、スローフード協会の政策によって、一大産業を築いた人たちもいます。彼らがいわば「お礼」としてスローフード協会の運動を初めから支えてきました。
今でも国際会議をブラで行うと言えば、ワイン醸造所が夕食や場所を無料で提供してくれるなど、いろいろな面で助けてくれます。

――広報に非常にセンスがあり、クオリティを落とさなかったがために、きちんと伝わり、人も集まり、守るべき食品も売れ、更にスポンサーも集まるという好循環が生まれた......。

会長は、市民運動というものは、良い露出をしなくてはいけないと思っていたようです。ですから、人前に出て話をする人たちというのも、非常に良く選ばれています。

食や環境の運動というのは、言ってみれば普通は社会倫理をかざして進んでいくのが正攻法なのかもしれません。しかし、影響力をもたらすには多大な資金力が必要です。さらには、運動自体が自己目的化していくということもあります。実際ロビイストとして成功すると、ほとんどの食や環境の団体は、安易な方に流れがちです。

我々の戦略はそこにはなかったんです。非常に高いところを飛ぼうと思っていたので、見え方をとても計算してきました。だから、雑誌とか、グッズとかもとても可愛いんですよ。それが人々に振り向いてもらえる、興味を持ってもらえる最初の一歩になるのであれば必要なことだと思います。
スローフード協会のつくるものは、とてもおシャレです。イタリアの運動で成功したものにはそういうものが多いです。

――そもそもスタート時点から国際レベルの運動を想定していた？

そうした話は最初からあったようです。食や農業の現実は、多国籍企業による種の支配、農民の姿なんか見えないところでどんどん決められていく農業政策など、既にヨーロッパ全体であらぬ方向に進んでいた。

しかし、スローフードはまず足元を固めていくというところから始まっています。「味の箱舟」や「プレシディオ計画」も、ピエモンテの産物からスタートしています。スローフードの最初のスポンサーたちも、先ずはピエモンテの人たちでした。それが自然と世界に波及していきました。

この時、「この運動の限度は知っているけれども、限界を設けたことはない」という言い方をした人がいました。自分たちの立ち位置を十分理解した上で、決して無理して行ってきた運動ではありません。ただスローフードの戦略が、世界的なレベルで人々に受け入れられ、理解してもらえた。その後、政策も国際レベルで発信されるようになり、カルロ・ペトリーニ会長が『ニューズウィーク』に出るなど露出が多くなっていきました。

――部はいつごろから国際色豊かに？

私が入社した2001年に本部で話されていた言葉は、ほぼイタリア語とピエモンテ方言でした。そのうちシステムがうまくいかなくなってきました。以前のこのインタビューの中でお話しましたが、会員管理がスムーズにいかなくなった。会員が少ないうちはよかったのですが、たちまちに10万人近くまで増えてゆき、システムが破綻した。きちんと他国の現地オフィスとコミュニケーションができる人間が本部に必要になってきたのです。本部の中で国際化の兆しが出てくる中で、ブラ出身で、運動を最初から担ってきたレナート・サルド氏が最初の国際部長になりました。なぜかといえば、彼が語学に長けていたからです。イタリア語とピエモンテ方言のほかに、英語、フランス語を操る人間だったんです。その上、スローフード的な友愛の精神を良く理解しており、世界中に友達の輪を広げていく事に成功しましした。

急激な組織の成長に伴い、本部でのシステムの混乱と各国の財政破綻、権威主義なお役所仕事などさまざまな問題が山積していきました。それに、本部がだんだん対応できなくなってきた。つまり、本部自体が国際化について行けなかった。本部スタッフが、各国の国内オフィスやコンヴィヴィウム（支部）に対して、ノウハウを客観的に出せるようなレベルに達していなかったんですね。そうすると、日本のように、「スローフードの団体はつくったけど、スローフードって何だかわからない」という人たちがどんどん出てきてしまった。

ここから、本部では、国際規約を編纂したり、ロゴの使い方を文書化したり、コンヴィヴィウム設立についての申し合わせ、設立のための書類、国内オフィスを開ける時の同意書など、書類レベルでのオペレーションが始まりました。
ちょうど、本部のデータベースが破綻して大騒ぎの事態と並行して進んでいきましたから、それはもう大変でした。

2000年前後あたりのスローフード協会というのは、カリスマ的な人物が一人会長として存在して、その下の人たちが自分たちの友情関係によって世界協会を構築していくという形にありました。しかし、それにはやはり限界がありました。

次の国際部長だったパオロ・ディ・クローチェ氏が、2004年、最初の会合を国際部の中で行った時の標語というのが、「英語はもう外国語ではない」というものです（笑）。それ以降、2カ国語、3カ国語ぐらいの外国語を話す人たちが優先して採用されるようになりました。同時に、それまであまりシステマティックにはやっていなかった「味の箱舟」や「プレシディオ計画」にも、農芸科学をやっていた人など初めてスペシャリストが採用されるようになりました。

▲2011年2月に青森県八戸で開催されたスローフード全国大会に出席した、パオロ・ディ・クローチェ氏（右、photo/石田雅芳）。

走っていたら、「うそ、タイヤ無い！」みたいな感じで進んできたんですよ（笑）。この頃の本部はドタバタでした。指導する立場にいるんだけれども指導できないという状態が長く続き、それがまた本部の不信を生むことになりました。

――この本部のうまくいかない情況と日本のゴタゴタがちょうどリンクして、ぐちゃぐちゃになってしまった。

見事にリンクしました。タイミングが悪かったですね。そこから4～5年かけて、スローフード・イタリーとスローフード・インターナショナルは財政を立ち直らせ、同時に国際イベントをどんどん打ち出していきます。
食科学大学ができたり、テッラ・マードレ（世界中の生産者、料理人、研究者、音楽家などが一堂に会し、イタリアで2年に1度5日間にわたって開かられる国際会議）を開くなど、猛烈に前進していきました。▲2004年に開催された第1回のテッラ・マードレ（photo/石田雅芳）。

――批判もあったのでは？

ありました。スローフードのいわゆる友愛精神に満ちた美しい思想、見え方が失われてゆく、まるでスローフードは銀行家の集まりになった、といった言い方をして去って行った人たちもいました。しかし、スローフード協会としては、他に道は無かったと思います。すでに世界に対して果たすべき社会的責任がありましたから。
→　（11）へ続く

石田雅芳（いしだ・まさよし）
1967年福島市生まれ。同志社大学文学部美学芸術学専攻、1994年よりロータリー財団奨学生としてフィレンツェ大学に留学。1998年よりフィレンツェ 市公認美術解説員、その後日本のメディアの現地コー ディネーター、イラストレーターなどを経て、2001年より2007年に帰国するまでスローフード国際協会の日本担当官。現在スローフード・ジャパン副会長。

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なぜ、このイベントが、こんなにも世界中の農業や食品関係者を熱狂させるのか？
スローフードジャパン副会長の石田雅芳さんに伺った（聞き手、構成／永田麻美）。

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「サローネ」とは英語のサロンのこと。1970～80年代あたりに行われていた、産業振興のための博覧会をそう呼んでいました。「グスト」とは、テイスト、味覚のこと。つまり、味覚サロン、味覚の博覧会という意味です。
スローフード協会にとっての「サローネ・デル・グスト」は、世界中の味覚を守るためそれを展示する博覧会という位置付けです。

当初は、現在行われているものとは多少違い、ピエモンテの有名なレストラン経営者やワイン醸造家が参加するなど、もっとグルメ系のベクトルを持っていました。

回を重ねるごとに「サローネ・デル・グスト」も進化していき、やがて「エノ・ガストロノミー」をもじった「エコ・ガストロノミー」という造語も生み出しました。「エノ」は「ワインの」という接頭語、「ガストロノミー」は食文化を指します。「エコな食文化」とは「Buono, pulito e giusto」＝「おいしい、きれい（環境に負荷をかけず持続的な製法）、正しい（正しい製法で正しい対価が払われた）」というスローフード協会が提示する食の理念の中のpulito＝「環境条件」であり、環境持続性のある食べ物を考えようと主張につながっています。

「サローネ・デル・グスト」では、その年の「味の箱舟」運動や「プレシディオ計画」についても発表が行われます。つまり、「サローネ・デル・グスト」が行われるたびに、スローフード協会の核となるプロジェクトが打ち出されていく。スローフード協会が2年に1度施政方針を示す場にもなっているのです。

現在では、スローフード協会の定期市であり、ほぼ世界一大きな食品市に成長しました。イタリア人の食品関係者はここに自分たちの商品を持って行くことが夢でもあります。出展すること自体がステータスなのです。だから、もう何年も前から出展予約のために画策したり、「プレシディオ計画」に選ばれるようにプッシュしてくるなどみんな一生懸命です。

――実際会場にはどのようなブースがあるのでしょうか？

大きくは、「プレシディオ計画」や「味の箱舟」などのスローフードが何らか手を掛けた食品・生産団体のブースと、それ以外の食品・生産団体のブースに分けられます。ただ、来場者のお目当ては"スローフードファミリー"のブースです。そこに展示されている、スローフードが世界中で守っている物を見に来るんです。
最初の頃の展示はイタリア国内の生産物だけでしたが、プロジェクト自体が世界にどんどん広がり、今ではラテンアメリカ、ロシア、北欧など世界のありとあらゆる場所からもたらされた生産物が並びます。

展示は、一種の「ファーマーズ・マーケット」のような形態で、ブースには必ず生産者が立っています。言葉の問題に対応するため、ボランティアの通訳をブースの中に配置しています。
基本信条は、食べ物をきちんとコミュニケーションできるブース。ですから、各ブースで必ず、試食や生産作業のデモンストレーションなどを行います。

大きなスポンサー用のブースもあります。たとえばイタリアの州ごとのブース。ここはより公益性が高く、スローフード的なコンテクストの中で州ごとに食品をプロモーションしています。そうした大きなブースを与えられたところは、イートイン施設を併設することが多く、テーマ性のある夕食会を開きそれに合う地域のワインを出すなど立体的な展示を心がけています。

――スローフード的なコンテクストとありましたが、出展に際し何か規制や基準はあるのでしょうか？

特にありません。しいていえば、Buono, pulito e giusto（おいしい、きれい、正しい）食べ物を展示することです。また、遺伝子組み換え作物は持ち込み禁止。これは厳格に守られています。
さらに、少しずつエコ・サステナビリティの考えを取り入れています。ここ2回ほど、展示や食事で使った食器、ナイフやフォーク類は生分解するものを使うようになってきています。

――前回のお話の中で、「プレシディオ計画」に選定された生産者にはスローフード協会がパンフレットを作ってくれるということでしたが。

パンフレットは、三つ折りでごく簡単な物です。必要最低限のインフォメーションが載っていて、携帯しやすいサイズになっています。ですから、来場者の中でもスローフードのファンは「プレシディオ」コーナーを覗きながら、各ブースのパンフレットを集めて回ります。それが、少しずつ溜まると、スローフードが行うプロジェクトの情報カードのような形になるんです。4カ国語まではスローフード協会が翻訳料も出します。

――なるほど。「プレシディオ計画」食品は、スローフードイチオシとして「サローネ・デル・グスト」でもスポットが当たるわけですね。

他にも、「サローネ・デル・グスト」内で開催されている「シアター・オブ・テイスト（味覚劇場）」というプログラムのテーマ食材として取り上げられることがあります。これは、世界中から招聘された有名シェフたちが行う料理ショー。ですが、単なる料理ショーでなく、シェフがその食の歴史、食材、道理を語り、作っているところを見せて食べさせるという食育的なプレゼンテーションをします。日本の寿司職人や嵐山吉兆三代目の徳岡邦夫さんもこの舞台に立ちました。
▲「サローネ・デル・グスト」の味覚劇場に登場した銀座九兵衛の店主（photo/石田雅芳）。

――スローフードの食育メソッドは実に多彩で素晴らしいですね。

もう1つ、この食の祭典で開かれる「ラボーラトリオ・デル・グスト（味覚ラボ）」というワークショップも見所満載です。
ただ、「味覚劇場」に比べるとこちらは地味で真面目な試食会です。参加者は大学の研究室か教室のような広いところに座り目の前の食材を試食するのですが、テイスティングのための専門家、食材の生産者、ワークショップをスポンサーしているワイン醸造家や歴史家などと共に、食べ物を多角的に解剖していきます。

テイスティングの専門家がいるのはワインだけではありません。他のそれぞれの食材にも試食の専門家がいます。チーズの場合、まずチーズを見るところから始めます。脂ぎっている、ぱさぱさしているというように印象を語り、触り、嗅いでみて五感を試します。チョコレートのワークショップでは、チョコレートを割る音を聞きます。

我々が対象としているのは専門家ではありません。日常的にそれを食べる人たちに、その食べ物に対して思いを馳せる習慣を与えることが目的です。食育に対して興味を持たなければ食育はできません。ですから、必然的に、一般市民が食の世界に興味を持つよう最初の一歩となるような事業が多くなります。

古酒の達磨正宗、銘酒浦霞などの日本の生産者たちも「味覚ラボ」で活躍しました。日本の産物は大変人気があるので、あっという間にチケットが売り切れてしまうんですよ。熱狂的な日本マニアがいて、たくさん質問したりして楽しいですよ。日本の食をこんなに愛してくれる人たちがいるんだ、といつも感動しますね。
→　（10）へ続く

石田雅芳（いしだ・まさよし）
1967年福島市生まれ。同志社大学文学部美学芸術学専攻、1994年よりロータリー財団奨学生としてフィレンツェ大学に留学。1998年よりフィレンツェ 市公認美術解説員、その後日本のメディアの現地コー ディネーター、イラストレーターなどを経て、2001年より2007年に帰国するまでスローフード国際協会の日本担当官。現在スローフード・ジャパン副会長。

前回に続き、スローフード協会の2大事業、地域種や希少種を守る「味の箱舟（アルカ）」と、それらをつくる小規模生産者を地域で支える「プレシディオ計画」について、スローフードジャパン副会長の石田雅芳さんと、さらに詳しく見ていく（聞き手、構成／永田麻美）。

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――「プレシディオ計画」のスタートはいつごろでしょうか？

1990年代の中頃です。「プレシディオ計画」の前段が、絶命に瀕している産品を架空の箱舟に乗せて守ろうという「味の箱舟（アルカ）」運動です。これはリストアップする作業。現在、日本では27種類が登録されています。

リストアップされた産品は、スローフード協会のウェブサイトやイベントを通じて多くの人々の目に触れるようにしますが、これが重要なんです。トスカーナ地方の海岸沿いにある白い大理石を採掘する町・コロンナータで採れる、ラルド・ディ・コロンナータ（コロンナータのラード）も、本部のウェブサイトに情報を載せただけで、あちこちのグルメたちが飛び付きました。

これは、白大理石のコンカと呼ばれる箱の中に岩塩とコロンナータのローズマリーを入れて塩漬けにした真っ白な豚の背脂（塊）。コロンナータは標高が高く、ハーブ類など香草の成長がとても悪いのですが、このハーブが特別に良い香りがするんです。コロンナータのラードにはコロンナータのローズマリーを使わなければなりません。

これが、あまりに美味しかったのです。真っ白な大理石が採れる山の中で、真っ白なラードが作られるというイメージも手伝い、世界中のグルメが追い求める幻の食品になりました。これも、スローフード協会の「プレシディオ計画」の大きな成果です。

しかし、この時、課題も見えてきました。他地域の人たちまでがコロンナータのラードを作り始め、あちこちで類似商品が出回るようになったんです。

そこで、1998年以降、「プレシディオ計画」に選ばれた産品全てにおいて、生産規定書を義務づけるなど、産品を守るためのプロトコルをつくり、産地でのその実践を指導・支援するようになりました。

たとえばトスカーナ地方の山の中で生産されている干しイチジクの「プレシディオ計画」の場合、まず生産者を集めて皆で情報を出し合い、イチジクの品種、生産場所、収穫時の熟成度合、開いて干すときのナイフの入れ方、干し方、干す時の硫黄の種類、硫黄を置く場所など細部を決めていきます。この細部がクオリティに決定的な影響を与えます。

このように「味の箱舟」でリストアップされた産品の中で、スローフードのスタッフが生産者の所まで出向き、生産組合の立ち上げ、生産規定書の作成、地元の食のリサーチなどを指導・支援するなど、スローフードが「直接手を下す」というプロジェクトに発展したものが「プレシディオ計画」です。「プレシディオ」に選ばれると、国際プレシディオリストの中に入れられて、本部のウェブサイトの中で紹介され、2年に1度トリノで開かれる食の祭典「サローネ・デル・グスト」の中に無料のブースが立ちます。パンフレットなど広報資料も本部が皆作ってくれます。▲2011年現在、日本で唯一プレシディオに認定されている雲仙の「こぶ高菜」。写真のとおり、こぶがついている珍しい高菜だ（photo/石田雅芳）。

――「味の箱船」へのリストアップは自薦？他薦？

ほとんどコンヴィヴィウムのリーダーからの情報提供ですが、自薦もあります。その場合、慎重に対応します。「味の箱舟」も「プレシディオ計画」も販促のための運動ではありませんから。
エントリーは、スローフード会員外の人も可能です。本部のウェブサイトには調書（申し込み用紙）が載っています。調書を基にアルカ委員会にかけて、最終的に本部の認証をもらいます。

――認定後は更新制でしょうか？

いいえ。しかし、時々取り消しになる産品もあります。
また、キアーナ牛のように、認知度の高い有名な品種は生産者が大勢います。認定する地域を限定したとしても、品種自体がプロモートされれば、結局、プロジェクトに関連のない生産者全員が恩恵を受けることになる。誰のための事業なのかわからなくなってしまいます。
よって、スローフードの政策として有効ではないと思われた時には、その産品へのスローフード協会としての関わりを止める場合もあります。

さらに、2000年に入ってからは、「プレシディオ計画」はなるべく加工食品を対象とすることになりました。

――ブランディングは、まずはその「基準」や「定義」を決めることが大変ですよね。

そうですね。たとえば、「味の箱舟」で、30年という年数を基準に認定しようとすれば、35周年を過ぎたイタリアで一番売れているチョコレートスプレッドも「味の箱舟」にリストアップできるのかとか（笑）。

とはいえ、チェック項目全てを満たしていれば認証するといった客観的な落とし込み方はしたくない。なぜならば、食べ物が本当にモノになってしまうからです。

だから、選定・認定は常にその時々で最適な手法を採択し、ある程度のフレキシビリティを持って行っています。スローフード協会からの認定欲しさに、それに合う物を生産し始めるというのでは、本末転倒ですからね。

食べ物は多様性がありすぎるので、1つの物差しで測ることはできません。みんなでブレーンストーミングをして、「スローフードって何？」という根本に触れる「議論」をする、それこそが楽しいんです。

関わるスタッフみんなが自問自答しながら進んでいくのが、スローフード。だから、「スローフードって何なの？」と質問されても、一言ではとても説明できないのです。
→　（9）へ続く

▲「味の箱舟」に認定されている長崎県の柑橘「ゆうこう」も、もうじきプレシディオ入りの可能性も。あるフランス人神父が住んでいたと言われるあたりにしか生えていない、幻の柑橘だそうだ（photo/石田雅芳）。

石田雅芳（いしだ・まさよし）
1967年福島市生まれ。同志社大学文学部美学芸術学専攻、1994年よりロータリー財団奨学生としてフィレンツェ大学に留学。1998年よりフィレンツェ 市公認美術解説員、その後日本のメディアの現地コー ディネーター、イラストレーターなどを経て、2001年より2007年に帰国するまでスローフード国際協会の日本担当官。現在スローフード・ジャパン副会長。

 

 

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消えゆく伝統的地域産品や在来種を掘り起こし、育て、プロモートし、実際の消費に結び付け、地域経済と社会に大きく貢献。つい多額のコストを使って派手な打ち上げイベントで終わってしまう日本の販促活動と違い、ロングセラー食品を生み出すその手腕には学ぶべき点も多い。

これら2大事業のスローフード的戦術と視点とは？
スローフードジャパン副会長の石田雅芳さんに聞いた（聞き手、構成／永田麻美）。

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最も象徴的なのは、トスカーナ地方のヴァルダルノ町で生産される「ゾルフィーノ豆」です。日本の白インゲン豆よりもちょっと平たくて小さめの、この町でのみ作られてきた黄色のインゲン豆（ゾルフィーノはイタリア語のゾルフォ（zolfo）＝イオウに由来）。ただ、収量が低いため、だんだん生産されなくなり、消えゆく在来種でした。これが、地元の人たちによれば、特別美味しかったと言うのです。そこで、ヴァルダルノのスローフード協会支部長が懸命にあちこち駆け回って、ゾルフィーノ豆の種を集めて生産者に栽培を依頼しました。

できたゾルフィーノ豆の販売は、「メルカーティ・デラ・テーラ」（mercati della terra）＝「大地のマーケット」（ファーマーズ・マーケット）で行いました。
ファーマーズマーケットといえば、近年、日本でも大変な人気ですが、流行れば流行るほど、農家は店先からいなくなっていきます。儲かった農家は販売を他人にお願いするようになってしまうんですね。

そこで、「大地のマーケット」では、最初に、出荷するファーマーズ（農家）が店先に立つという規定書をつくりました。その上、販売する作物は、マーケットから20㎞圏以内で採れたものという厳格なルールを設けました。▲2008年の「サローネ・デル・グースト」特設会場で開催された「大地のマーケット」の様子。「サローネ・デル・グースト」は、2年に1度トリノで開催される世界最大の食のイベントだ（photo/石田雅芳）。

ヴァルダルノの「大地のマーケット」では、ゾルフィーノ豆を主力商品にしました。すると、その豆を細々と作っていた、あるいはかつて作っていたおじいちゃんたちが店先にやって来て、豆のことを語り始めました。

考えてみてください。どんなに特設コーナーを作ってのぼりを立てたところで、豆ですよ、豆。売るのは容易ではありません。でも、売れたんです、ゾルフィーノ豆は。なぜか。おじいちゃんたちの語りがよかったんです。

ヴァルダルノのスローフードのスタッフの奮闘もあって、ゾルフィーノ豆が地域の人たちのコミュニティの環の中に落とし込まれていきました。そのうち、地域の住民がゾルフィーノ豆を炊いていた器具を発見しました。大きなガラスのフラスコなんですが、その中にゾルフィーノ豆と水を入れて暖炉の横に置いておくだけ。それが、とてもお洒落に映ったらしく、ゾルフィーノ豆はこのフラスコと一緒に売られるようになったんです。

▲フラスコ入りの豆がなんだかオシャレでかわいい（photo/石田雅芳）。

――ステキですね。物ではなく、生活スタイルを売ったんですね。

そうです。暖炉を消した後にゾルフィーノ豆と水が入ったフラスコをそのまま横に置いておくと、熾火で、次の朝には食べられる。なぜだかワクワクするんですよ（笑）。
そうして、ゾルフィーノ豆のマークを付けた、可愛らしいフラスコを売り始めたところ、これがまたものすごく売れました。

ヴァルダルノのゾルフィーノ豆は、「プレシディオ計画」の中にも組み込まれ、国際的にも有名になりました。絶滅の危機に瀕していたゾルフィーノ豆は「プレシディオ計画」のおかげで2年で30人の生産者の雇用を生み出し、価格は2倍近くに。イタリア中のグルメが求める食材になりました。

以前、このインタビュー（連載）の中でもお話ししましたが、「スローフードの経済効果」を調べるために、イタリアのボッコーニ経済大学が「プレシディオ計画」の検証を行いました。その結果、全ての「プレシディオ計画」が経済効果を生んでいました。最も価格が上がったのはトマトソース用として有名なサンマルツァーノの原種。10倍以上の価格で販売できるようになりました。

――なぜ全ての「プレシディオ計画」がうまくいったのでしょうか。スローフード協会のどのような手法が効果的だったのでしょうか。

やはり、コミュニケーション戦略でしょう。スローフード協会はさまざまな出版物を出しています。また、「サローネ・デル・グスト」など世界的な規模で行われるイベントもあります。「プレシディオ計画」に入った産品は、さまざまな場でスローフード協会がその良さを人々に伝えていきます。イベントに出展させ、ジャーナリストに記事を書いてもらい、コンヴィヴィウムの中でその食材を使った夕食会を地元の有名レストランで開催してシェフに語らせたり。どんどん有機的な環をつくっていくんです。

重要なのは、「美味い！」と思わせることです。「買ってくれ」とは絶対に言いません。ただ、その産品がどれだけ優れたものであるかを、あらん限り、客観的に、畳み掛けるように伝えていきます。

リグリア州のコウナゴ「チッチャレッリ」が「プレシディオ計画」に入った時は、ちょうどEUで小魚の漁業規制が始まった時でした。スローフード協会では、敢えて小魚の伝統漁を「プレシディオ」の中に入れました。

もうお分かりかと思いますが、食べ物を守るスローフードの運動は、日本で言うところの"地域産品販売運動"ではありません。もっと社会的な、政策的な運動です。だから、「それを売りたい」というモチベーションからは動きません。
食べ物というのは土地に対する愛、地域や自分のアイデンティティ、自分の小さい時の楽しかった記憶など、もっと"生々しいもの"でつなぎ止められていますから。
→　（8）へ続く

石田雅芳（いしだ・まさよし）
1967年福島市生まれ。同志社大学文学部美学芸術学専攻、1994年よりロータリー財団奨学生としてフィレンツェ大学に留学。1998年よりフィレンツェ 市公認美術解説員、その後日本のメディアの現地コー ディネーター、イラストレーターなどを経て、2001年より2007年に帰国するまでスローフード国際協会の日本担当官。現在スローフード・ジャパン副会長。

 

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